Le safran valaisan l’or rouge que tout le monde s’arrache

Le safran valaisan l'or rouge que tout le monde s'arrache

A Mund, petit village de montagne valaisan de 700 âmes, des safraniers cultivent l’épice la plus noble du monde. Ce samedi, un joli marché lui rend hommage

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Gastronomie

Sophie GrecuccioPublié jeudi 13 octobre 2016 à 18:19.

Qu’ont-ils en commun Panpura, ville dans la région du Bihar au nord-est de l’Inde et Mund, petit village haut-valaisan perché à 1200 mètres d’altitude’ Ces deux endroits si différents bénéficient pourtant de conditions idéales et presque identiques pour la culture de l’épice la plus noble du monde, le safran. Altitude, journées d’automne brumeuses, le Crocus sativus ne fleurit à Mund, sur une surface d’environ 18’000 mètres carrés, que quelques jours entre la fin septembre et le mois de novembre.

Seul endroit en Suisse où le safran est encore cultivé aujourd’hui selon une tradition vieille de plusieurs siècles, Mund produit chaque année entre un et quatre kilos. Chaque fleur donne environ 3 pistils et pour en obtenir qu’un seul gramme il faut environ 180 fleurs.«Les cultivateurs de safran cueillent les feuilles à la main entre 30 à 1000 fleurs par jour , généralement le matin à l’aube, car le safran a l’habitude de sortir de nuit, les soirs de pleine lune» raconte Kathrin Schnidrig, fromagère à Mund. Cette épice inestimable, extraite du pistil de la fleur figure aujourd’hui sur la liste suisse des aliments traditionnels bénéficiant d’une AOC. Tout comme le gruyère.

Répandue en Suisse depuis le XIVe siècle, pour certains la culture du safran a été introduite en Valais, région encore très isolée à l’époque, via l’Italie ou grâce à des pèlerins venus d’Espagne ou du Midi de la France. D’autres supposent que la noble épice serait arrivée d’Iran, de Turquie ou de Grèce, probablement cachée dans les cheveux ou sous les chapeaux de mercenaires.S’il faut être sur une liste d’attente pour pouvoir acheter le prestigieux safran de Mund (pour un kilo, comptez 15’000 francs!) ce samedi 15 octobre un marché permettra de déguster et acheter de multiples spécialités au safran: du riz à la liqueur, des gâteaux, du pain et même du fromage safrané, produit par Kathrin Schnidrig.

Le 15 octobre, Fête du Safran à Mund

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