Voyage au c’ur de la dernière huilerie artisanale de Suisse au pied du Jura vaudois

Voyage au c'ur de la dernière huilerie artisanale de Suisse au pied du Jura vaudois

Pénétrer dans le moulin de Sévery, petit village vaudois blotti sur les contreforts du Jura, c’est l’assurance d’effectuer un voyage aux multiples facettes. Dans le temps tout d’abord, puisqu’il s’agit de la dernière huilerie artisanale de Suisse en activité toute l’année. Si jadis chaque bourg ou presque avait la sienne, elles ont aujourd’hui toutes disparu, sauf celle-là. Construite au XIIIe siècle, cette survivante est aux mains de la même famille depuis 1845.

Un savoir-faire rare

A peine à l’intérieur, le voyage se fait olfactif. «A cette période de l’année, nous travaillons beaucoup la noix», précise le maître des lieux, Jean-Luc Bovey. Pas de doute, de puissants effluves le confirment. Les cerneaux de noix, débarrassés de leurs coquilles, sont lentement broyés avant de rejoindre un fourneau dans lequel la pâte obtenue est délicatement torréfiée pour en exprimer toutes les saveurs.

Si l’ancienne presse, centenaire, a laissé la place à un modèle plus récent, le processus d’extraction artisanal de l’huile nécessite toujours de la patience. Aucune précipitation dans cet atelier traversé au plafond par d’antiques courroies qui entraînent, aujourd’hui encore, les mécaniques. Mais ici, plus que les machines, c’est la volonté de perpétuer des gestes ancestraux qui maintient vivant un savoir-faire rare.

Des vinaigres et des moutardes aussi

Un certain goût pour la tradition qui n’empêche nullement le renouvellement et l’ouverture. Ainsi les vinaigres et autres moutardes aromatisées développés en collaboration avec d’autres spécialistes complètent-ils judicieusement la gamme de produits maison. Dès l’année prochaine, un centre de compétences verra même le jour ici et permettra à ces différents partenaires de travailler tous ensemble sous un même toit.

Une nouvelle page du moulin s’écrira alors. D’ici là, de nombreuses bouteilles d’huile artisanale et autres délicats présents auront été déposés sous le sapin. Huile de noix, noisette, amande, pistache, pignons de pin, chanvre et pépins de courge notamment, le choix ne manque pas!

Moulin-huilerie de Sévery, 10, rte du Moulin, Sévery (VD), tél. 021 800 33 33, lu-ve 7h30-12h et 13h-18h, sa 7h30-17h (fabrication jusqu’à 16h), visites sur demande, www.huilerie-de-severy.ch

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